Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и
Эрзянского и мокшанского народов, в частности, к композиции блюд, к
принципам
подбора сырьвого материала, к методам его кулинарной обработки
были связаны в прошлом с религиозными верованиями,
представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с
занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и
птицу. Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто
перенося свои
временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных
местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как
правило,
не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными
племенами
одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо
крупной реки со всеми ее притоками.
Поэтому расстояние в 300 — 500 км было привычным для «хода» охотника
или
рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой
— по
ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население
постоянно
контролировало огромную территорию и осваивало ее только
экстенсивно.
Вплоть до XVIII века у эрзян , мокшан — и угро-финнов в целом — не
было
огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на
протяжении
тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное,
щадящее
отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек
оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически
на
протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить
зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками
сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные
пространства.
Ловить рыбу во время нереста(аштемковсто) или уничтожать детенышей
лесной дичи
считалось у угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников
согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося
жертвы богам.
Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло
отражение в
особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба была одним из
основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только
степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели
сырую,
мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную,
но и
тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись
поразному, разными методами. Кроме того, можно было поразному
использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда
огромное
разнообразие блюд из рыбы.
На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как
ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными
орудиями лова
были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу —
глухарей(вирь саразт),
тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев(нумолот). Крупные звери
вроде медведя(овто) и
даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось
огнестрельное
оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными,
хозяевами
тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у
эрзян и мокшан,
марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам
до XIX
века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после
насильственного
принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли
«подпольно»,
отчего национальная технология их со временем была утрачена.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня
финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь эрзяне и мокшане
и марийцы
заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда
из
мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые
блюда,
а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными
отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).
Мясо употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.).
Его
также тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок :
солили,
сушили, коптили. Ливер в основном шёл для начинки пирогов,
пельменей.
Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его
в
первые блюда. Из головы и ног делали холодец. Довольно часто
употребляли
мясо птицы и яйца, которые использовались и в качестве обрядовых
кушаний.
Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать
редьку и
репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану,
борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.
Продукты огородничества — капусту, огурцы, лук и др. — ели в сыром,
пареном, соленом виде. С ними готовили супы и щи.
Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона.
Их, как
правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и
сушат.
Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно
скромен
— в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину,
черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для
пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с
тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и
пироги с
щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался
широко
(сахар до революции почти не употреблялся). На основе мёда у эрзян
имокшан (и
марийцев) созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Его
использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства
готовили различные напи-ки : медовую брагу, хмельное пиво — пуре
(секреты
изготовления которой будут даны в следующих номерах). До нас широко
дошла брага из
свеклы — поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор
лесного
хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного
напитка, который олицетворяют с бодростью и здоровьем. Поднимая чащу
с
позой, не зря восклицали : эрзянскую позу пьешь — здоровье наживешь
!
Случалось это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не
ленилась,
то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж позаню
— так
ласково зовут мокшане брагу — могла ещё совсем недавно приготовить
любая
женщина . Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят
о ней : много выпьешь — мало съешь ! Полезна и в том смысле, что не
пьянит, но веселит. «Позу пьешь — полбеды наживешь, водку пьешь —
совсем
пропадешь»,— гласит эрзянская пословица. Поза и в радости — свадьбе,
и в
горести — тризне — всегда была в чести.
Таким образом, по своему пищевому сырью эрзянская, мокшанская кухня,
как часть общей
финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно
трудно-доступна : красная рыба, икра, зайчатина, лосина ; лесные
ягоды :
брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка;
грибы ;
дичь : глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает
использование
зерна и каш из него.Эрзяне, мокшане и марийцы, тесно связанные с
народами Нижнего
Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная
каша)
также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц
—
сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим
молоком, с добавлением лесных трав и лука.
Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми
кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.
Из ржаной муки готовили кулагу : муку разводили водой и ставили в
печь
томиться, для улучшения вкуса в нее добавляли ягоды.
К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда,
как
мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и
виду
подачи мучные кисели более походят на супы, их и едят всегда
горячими, как
супы.
В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся
контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако
до
XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а
значит,
расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые
мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так,
чтобы
она не превышала мясную. Так, в эрзянско-мокшанской кухне небольшие
кусочки сала
облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и
обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт.
Хлеб (кши, мокш., эрз.) выпекался преимущественно из ржаной и
пшеничной,
реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на
закваске.
Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие
листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста,
замешанного на
сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого пекли
пироги с
разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.) : овощной, мясной,
ягодной, из каш, картошки и т.п.
Блины (пачат, м., пачалксеть, э.) делали довольно толстыми из
пшеничной,
пшенной, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом.
В
начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста.
Из
картофельного крахмала готовили лапшу.
Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко, которое
пили в
сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных
изделий,
каш. В большом количестве употребляли кислое молоко (шапама лофца,
м.,
чапамо ловцо, э.). Его готовили из топленого молока, заквашивая
сметаной
или простоквашей. Из кислого молока делали напиток — ирьян, с
добавлением
соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали
пресованую
массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в
этом
случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м.,
э.),
масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самарские эрзяне делали
сыр —
крут.
Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других
национальных
кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и
птицы.
Так, например, сурская эрзя использует птицу и рыбу в одном супе,
делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью
шурьбу на
курином бульоне.
У эрзян и мокшан было немало традиционных обычаев и обрядов,
сопровождавшихся
приуроченными только к ним кушаньями. Например, на крестины варили
молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия.
Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с
прибавлением
в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет,
сколько
крупинок каши в горшке.

Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо
отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью
жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным
поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или
пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев : нижний слой из пшенной
каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица,
куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязатель-но
украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками,
веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.
Из других свадебных печений нельзя не сказать о пирогах груди
молодушки с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление
в доме жениха, во время которого просили Создателя ИНешкипаза,
Шкабаваза,
чтобы молодушка имела
много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.
Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты,
начиная обряд сватовства : хлеб здоровья помещали на дно большой
долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед
отправкой её в дом жениха.
НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЭРЗЯНСКОЙ, МОКШАНСКОЙ КУХНИ
БАЛАНДА
Летнее блюдо мокши. Приготавливается из листьев молодой
лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке.
Используются только листья растений, без стеблей. Баланда
заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.
1,5 л молока
1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха
2 луковицы
1 морковь
1 ст. ложка манной крупы укроп
4-5 желтков крутого яйца
1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его
колючести. Затем соединить с про-мытой зеленью лебеды, мелко
нашинковать вместе с морковкой, залить поллитром кипятка и дать
слегка увариться до мягкости.
2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и
варить до закипания на сла-бом огне.
3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать
варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками,
дать постоять под крышкой 10 мин.
УШИЦА
У всех финно-угорских народов, существование которых тысячелетиями
было связано с рыболовством, бытует много местных видов ухи, часто
изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и
характерными для большинства из них — карелов, вепсов, коми,
коми-пермяков, манси хантов, а отчасти и эрзи, мокши — остаются по
сей
день 2 вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой
концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого
хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида —
летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов,
поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т. е. идёт
на продажу или впрок на засол, копчение, вяление или на
приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод
мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном
питании.
Для летней ушицы :
1 кг рыбы
3-5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности
блюда)
1,5 л воды
1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки
Для зимней ушицы :
0,5 кг сущика
1,5 л воды
4-5 луковиц
1 ст. ложка ячневой крупы.
ПОЛБЯНАЯ КАША
Была хорошо известна северным, уральским и волжским финно-уграм.
1 стакан полбы
8,5 л простокваши
0,5 стакана воды
0,5 л молока
100 г масла
1. Полбу замочить на 4-6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или
скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной
воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с
водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается

це-лым, готовность проверяется пробой на вкус после полного
выкипания жидкости).
2. Кашу укутать и дать выстояться 30—40 мин, после чего заправить ее
маслом и подать к столу.
ШОНГАРЯМ (МОКШАНСКАЯ ПШЕННАЯ КАША)
1 стакан пшена
0,5-1 л молока
50-75 г сливочного масла
150-200 г обрезков любого отварного мяса
1-2 крутых яйца
1-2 луковицы
1. Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать
кипятком и варить до полуготовности (10-15 мин), чтобы не
разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко,
в котором уварить ее до густоты.
2. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса
(зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами
и измельченным луком и тщательно раз-меша

Велявтомс "Прявт лопанть лангс"/Вернуться на "Главную страницу"